Klassiek paling recept van chefkok Jeroen Klepper
Een stukje en recept van Jeroep Klepper, chefkok bij Fabbrica | Maandag rond het middaguur reden we naar Akersloot. Paul de Wit, Cees ee Dini Noort en ik. We gingen naar het 130 jaar oude visbedrijf Dilvis, de koning visser, nee herstel, de alleenheersende keizer van het meer met oude visrechten. Van het Alkmaardermeer met haar snoekbaars en de Paling.
Topzaken in Parijs werken met Paling van Dilvis
Cees op de achterbank vertelt over de topzaken in Parijs die met paling van Dilvis werken, ondertussen loopt het water bij ons allen in de mond. Een combinatietrip, Cees werkt aan de foto`s voor de kunst 10-daagse die bij Fabbrica komen te hangen, en een kok uit zijn bestaande omgeving, dan iets met vis, netten, paling een boot op het meer. Dat was de taak van Cees.
Uitzet jonge paling
We worden ontvangen door de 5de generatie Dil, die ons meeneemt in een bootje. Zowaar gingen we jonge aal uitzetten in het Alkmaardermeer en de polderslootjes en het Kerkemeer. 18 Tal grote witte bakken met meer dan 10.000 kleine palingen zetten we overboord. Belangstelling van de lokale kranten over dit goede initiatief was volop aanwezig. Wat een ervaring voor iedereen en als kok in het bijzonder, grote palingen verwerken is een lust. De mooie nog warme palingen zoals het vroeger bij mijn ouders en grootouders de rookovens uitkwamen. Is een trip naar Memory Lane.
Welke daar herleeft. Met je voeten in de prut, tussen het gras en de koeien de paling van de kant het water in. Reigers en aalscholvers en snoekbaarzen zullen zich ook kostelijk vermaken. Ik werk ook minder met de paling tot bijna niet. Maar door goede initiatieven door onder andere Dilvis en andere vissers en handelaren is er een fonds. Van elke kilo een prijs in het fonds. Dit bekostigt de uitzet, waardoor er gezond en verstandig gevist kan worden. Wat een ambacht is. In 2014 zijn al 10 miljoen palingen uitgezet in Nederland. Die bijdraagt aan de visstand van het meer wat zo dicht bij huis is.
Het paling recept
Geen spannend recept, maar klassiek. Simpel en lekker in haar eenvoud.
Ingrediënten
4 dikke grote gerookte paling (nog warm)
1 citroen
½ glas sherry
½ glas whisky
½ glas witte port
¼ theelepel paprikapoeder
10 eetl verse mayonaise
4 eetl ketchup
Grove peper en zeezout
Bereiding paling recept
Mix de paprika poeder en citroensap met alle dranken en mix dit. Voeg de mayo en ketchup toe en roer, breng op smaak met peper en zout.
½ grand mere zuurdesem brood, in plakken getoast.
Haal de filet van de paling en verwijder de middengraat en het vel.
Krab met een klein mesje het overtollige vet eraf. Snijd het donkere verkleurde, harde van de filet bij de ingewanden.
Snijd in gewenste stukken.
Toast het brood, leg deze erbij en een klodder van de saus. Leg de stukken vis op gekreukeld bakpapier.
Een goed glas amberbier of een glas Viognier vin naturel erbij. Geen bestek! Vette handen. Smaak zoals het bedoeld is. Zo als het was en je terug haalt naar vroeger. Maar dan in het heden.
Enjoy!
