Culinaire paling bitterbal
Wilt u uw gasten tijdens de feestdagen écht verassen, dan zorgt u voor een originele vulling van de ouderwetse bitterbal. Zie hier de doodnormale bitterbal in een uiterst chic jasje met palingfilet!
Benodigdheden voor 16 paling bitterballen
- 1 hele paling, of 350gr gerookte palingfilet
- 2 gedroogde laurierblaadjes
- 1 geplet knoflookteentje mét schil
- 2 dl visfond
- 1 dl water
- 1 dl volle melk
- 1 dl jonge jenever
- 2 witte gelatine blaadjes
- 45gr roomboter
- 60gr bloem
- 3 grote eieren (gesplitst)
- 8 verpulverde jeneverbessen
- 1 eetlepel fijngehakte verse dille
- 2 eetlepels fijngehakte verse bladpeterselie
- 2 middelgrote zoetzure augurkjes in kleine blokjes
- naar smaak peper
- naar smaak zout
- extra bloem
- paneermeel
- frituurolie
Bereiding
Voorbereiding: 45 min
Bereiding: 20 min
Extra tijd: 3 uur rusten
Totale bereidingswijze: 4 uur en 5 min
De paling bitterballen
- Snijd de kop van de paling en gooi die weg. Stroop het vel eraf. Haal de filets van de graat en breek de graat in stukken. Breng de visfond aan de kook met de melk, het water, de laurierblaadjes, knoflook, palingvel en palinggraat en laat alles 20 minuten zachtjes koken. Snijd ondertussen de palingfilets in kleine blokjes.
- Week de gelatine in ruim koud water. Verhit de roomboter, roer de bloem erdoor en laat dit 3 minuten zacht-pruttelend garen. Giet er de gezeefde palingbouillon en de jonge jenever door en kook alles zachtjes door tot een dik-gebonden saus.
- Neem de pan van het vuur en klop de uitgeknepen gelatine, de eidooiers, de palingblokjes, de augurkblokjes, de jeneverbessen, dille en peterselie door de saus. Breng deze op smaak met peper en zout.
- Strijk de saus uit over een platte schaal, dek hem af met plastic folie en laat alle in de koelkast 3 uur opstijven.
- Vorm 16 bitterballen van de opgesteven massa en rol deze door de extra bloem. Klop de eiwitten los en haal de balletjes erdoor. Rol ze daarna door paneermeel. Frituur de balletjes met 8 tegelijk 4 minuten in hete (180 graden) frituurolie. Laat ze even uitlekken op keukenpapier.
De dipsaus
Als dip kunt u grove mosterd maken:
- Kies voor geel mosterdzaad, of een mix van geel en bruin en bepaal het vocht wat u toe wilt voegen: bier, wijn, of (balsamico) azijn.
- Meng 1:2 mosterdzaad en vocht en laat dit 24 uur staan (fermenteren)
- Voeg naar wens wat honing toe.
- Pureer nu het geheel tot een grove mosterd (kort pureren), of een een fijne mosterd (lang pureren).
Wilt u eens wat anders, dan kunt u bij de bitterballen een dip serveren van zure room met mierikswortel:
- Meng 4 flinke eetlepels zure room met 1 bescheiden eetlepel mierikswortel in een kom. Voeg naar smaak wat soja saus, witte peper en een klein snufje zout toe.
Op naar de borreltafel!
