Hoe moet je Paling roken? Zelf paling roken doe je zo!
Hoe moet je paling roken? We vroegen aan onze roker Smokey John of hij voor de klanten van Palingshop.nl wilde uitleggen hoe je zelf paling kan roken. Want zelf paling roken is leuk, maar je moet wel de tips en trucs leren als je het nog nooit hebt gedaan! We gingen wat paling roken en schreven een verslag. Alles over paling drogen, paling pekelen, paling roken en paling nagaren.
Paling kopen
Het belooft redelijk goed weer te worden dus we maken weer tijd voor de rookoven. Ik bestel wat lekkere Zweedse kweekpaling bij Palingshop.nl en dat gaat vrij eenvoudig. Via de website klik ik op de knop bestellen om 5 kilo verse schoongemaakte paling te verkrijgen. Je kan overigens ook 1 kg, 3 kg, 10 kg kilo bestellen of een veelvoud hiervan. In dit geval zijn er geen bezorgkosten omdat het totaalbedrag boven de €50,- uitkomt. Je kunt bij de Palingshop ook kiezen om wilde Ierse aal te kopen, die zijn iets zachter, maar alleen van mei t/m september verkrijgbaar.
Paling Online
Na het invullen van mijn gegevens reken ik af in de beveiligde omgeving op de website. Ik wacht rustig af en de volgende dag komt de bestelling al binnen via de post, keurig gekoeld verpakt in een piepschuim box met de paling ook nog in een vacuümzak. Heel netjes. Wil je zien hoe de pakketten worden ingepakt? Kijk dan hier hoe dat wordt gedaan.
Paling pekelen
Ik haal de paling uit de zak en loop ze na op eventuele bloedresten. Het ziet er zeer goed uit. Het pekelwater staat klaar in een grote emmer met schoon water waarin 10 liter water zit. In het water zit 800 - 850 gram zeezout goed opgelost. Het zoutgehalte kun je testen met een stukje aardappel. Zinkt het naar de bodem is het zoutgehalte te laag en mag er nog wat bij. Blijft het aan de oppervlakte drijven mag er wat water bij tot de aardappel gaat zweven. De paling mag nu in het pekelwater.
Hoe lang moet je paling pekelen?
Na een ruim half uur haal ik de paling er weer uit. De een pekelt de paling wat langer dan de ander, dit is natuurlijk een kwestie van smaak. Door te proberen kom je erachter wat voor jezelf de beste verhouding is qua pekel. De paling mag even kort afgespoeld worden in een emmer met schoon water om de zoutresten af te spoelen.
Paling speten
Ik rijg de paling aan de speten, dit zijn RVS pennen om in de rookoven te hangen. Ik prik de speet door de kop van de paling ter hoogte van de kieuwen. Sommige mensen prikken de speet door de twee wangetjes van de paling, andere mensen speten de paling aan de bovenkant van de paling door de graat.
Paling drogen
Buiten de rookoven laat ik alvast de paling uitdruppelen en voordrogen in de wind. Dit kan bijvoorbeeld op een rekje of tussen twee bokken. Heb je dat niet? Hang ze dan meteen in de rookoven met een doek er onder maar vergeet niet dat je zo meteen een fikkie gaat stoken.
Ondertussen maak ik mijn vuurtje klaar met eikenhout in de vuurlade. Niet te groot want ik wil het graag goed onder controle houden. Als de paling al een beetje is gedroogd en uitgedruppeld, hang ik de speten in de kast en laat de deur en schoorsteen wagenwijd openstaan. Het vocht in de paling moet kunnen ontsnappen. Na een half uur begint de paling droog aan te voelen. Ik besluit nog een kwartiertje te wachten want drogen is zeer belangrijk om het proces te laten lukken. Hoe droger de paling is, des te beter de paling kan worden gerookt.
Hoe moet je paling roken?
De deur gaat bijna dicht en de schoorsteen hou ik open. Nu zal de temperatuur gaan oplopen in de oven. Steeds vul ik mijn vuurlade met schone stukjes eikenhout zodat het regelmatig blijft branden. Hierbij probeer ik een constante temperatuur te bereiken van ongeveer 75 graden. Elke keer controleer ik of het goed gaat. Wanneer de temperatuur te veel oploopt zet ik de deur niet open maar ga ik ook meteen roken. Ik strooi over het vuur wat rookmot zodat de vlammen doven. De schoorsteen kan ook meteen iets meer dicht. Het is een beetje spelen met de openingen van je kast.
De paling zal het lekkerste smaken als er weinig vet verloren gaat. Wanneer het vet uit de paling begint te lopen is hij meestal gaar. Je kunt dit controleren door in de paling te knijpen. Als je voelt dat het zachte visvlees ingeknepen kan worden tot bijna op de graat is de garing al perfect. Met een kerntemperatuurmeter kun je het ook checken. Bij 72 graden Celsius is de paling gaar en dan zijn eventuele bacteriën ook gedood.
Wanneer de kleur van de paling nog niet helemaal naar tevredenheid is, kun je gewoon blijven roken zolang je de temperatuur maar laat zakken. Dus rook maar gerust door bij een kasttemperatuur van 40 tot 50 graden. Klein beetje vuur opstoken tot het goed gloeit en meteen weer rookmot of snippers er op.
Paling nagaren
Ik ben tevreden met de bereikte kleur terwijl de paling nog warm is en haal ze van de speten. Ik rol ze in bakpapier en leg ze lekker ingepakt in de tempexbox van Palingshop.nl waar ze in geleverd zijn met een handdoek er over. Nu kan de paling nagaren. Het vel van de paling zal meer gaan glimmen van het vet en zal weer zachter worden. Na een half uurtje kan de paling uit de box en kunnen we lekker gaan smullen van onze zelf gerookte paling. Kind kan de was doen. Nu kunt u zelf paling roken!
Wilt u nog meer informatie over paling roken? Koop dan het boekje Rook Jij, Rook Ik, met nog meer praktische tips en informatie over het roken van paling en andere vis. Ook op de website SmokeyJohn.nl is veel informatie te vinden!
